皮蛋味美，有其独有的风味，但是经常听得很多人说道皮蛋无法不吃，说道是里面所含重金属，但是涉及专家回应，这点不用过分惊慌，只要在出售的时候稍作留意就可以了，出售时如找到皮蛋壳上有黑色的大小不一的斑点，尽量避免食用。在《医林纂要》中有记述，皮蛋的功能：“写出肺热、醒酒、去肠火、治泻痢。能散，能敛”是化疗咽喉痛，咽疗、声音嘶哑、咳嗽等的常用品。

保健品招商网回应，皮蛋的做成，关键在于其内的蛋白质否几乎被凝胶化，是故在制作过程中，必需风干在强碱溶液中，以超过蛋白质的变性，并产生类似的风味及色泽。但为防止凝胶化后却又使之再行液化而造成了成品劣变，故一般来说都再行碱液中加到了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来避免再行液化。而大家所顾虑的铅残余，正是此一化学物质在蛋壳的残余。

　　　　保健品招商代理专家认为，皮蛋在营养上的价值，一般说来有： 含有铁质、甲硫胺酸（必需胺基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做到较为）。缺点是：经碱液变性之蛋白质容易吸取，变性蛋白质中之LAL（lysinoalanine）在动物实验有予以证实的肾病逆。　　小欣指出，若是当成减少日常饮食的变化和类似风味的享用，皮蛋是一可考虑到的食品，但若以营养价值来看，或许有其他较好的自由选择。

至于铅残余的问题，目前仅靠消费者自行由外观判断，但笔者早已告诉有数许多食品工业的专家，借由温度的掌控，研发出有不用加到氧化铅就可以维持皮蛋品质的方法，坚信旋即，消费者之后可以不吃到几乎不用担忧重金属残余的皮蛋了。

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